La merluza, mamífero hibernante

De louco todos temos un pouco.” (Refrán portugués)

La merluza tiene muchos nombres. Los gallegos la llamamos normalmente pescada, o pescadiña si es pequeña. Los catalanes la llaman lluç, los andaluces pijota, los vascos legatza, los franceses merlus, los italianos merluzzo y los ingleses hake. Estos nombres están bastante bien, y particularmente el italiano es inmejorable. A la merluza le parecen correctos todos y los acepta sin rechistar; e incluso permite que se hagan muchas bromas estúpidas con ellos sin darse por aludida. No le importa.

Pero lo que la merluza no soporta, de verdad, lo que la pone de los nervios es lo de los portugueses: la llaman marmota. Los gallegos queremos mucho a los portugueses. Yo el primero, que casi soy de La Guardia. De hecho la mayoría de los gallegos somos medio portugueses, hasta el punto de que alguien llegó a decir una vez de nosotros (malintencionadamente) que somos los únicos nacionalistas del mundo que quieren hablar... otro idioma. Pero en esto hay que decir las cosas como son aun a riesgo de ganarnos alguna enemistad: aquí nuestros vecinos han metido la pata; y bien a fondo. La merluza no es una marmota. La marmota es un roedor terrícola de gran tamaño que pertenece al grupo de las ardillas. Es un mamífero hibernante. Tiene pelo y pare a sus crías. No tiene nada que ver con la merluza, que es un pez teleósteo muy sabroso.

Sin embargo este error mayúsculo que supone una enorme descortesía y falta de consideración para con este noble pez, se repite con tanta insistencia en la cultura y en la tradición lusa que a mi mismo ha llegado a producirme vergüenza ajena a veces. El refranero portugués es un ejemplo, cómodo y a mano, que ilustra con claridad meridiana este hecho:

“Quem quer pescar marmotas, há-de se molhar as pelotas.”

“Marmota e cochino, vida en água, morte en vinho.”

“Mais vale marmota na mão, que dois que nadando vão.”

“Marmota a marmota, o mar se esgota.”

“Mal vai a marmota que conhece só uma rocha.”

“Com tempo e perseverança, a marmota tudo alcança.”

“Marmota que a Roma vá, marmota vem de lá.”

La culpa de todo esto la tiene Pero Vaz de Caminha, caballero de la Casa Real Portuguesa que, embarcado en la flota de Pedro Álvares Cabral con destino a la India, descubrió de forma casual “aínda não enteramente incontroversa”, el Brasil. Y así se lo contó detalladamente al rey Dom Manuel en su famosa “Primeira Carta”. En dicho documento, que los portugueses tienen por la Biblia, el camiñense dice a propósito de los naturales de la Tierra de la Vera Cruz que llevó Nicoláu Coelho a la nao capitana por primera vez, que los obsequiaron aquel día con “pão e marmota cozida, confeitos, fratens, mel e figos passados”.

De ahí viene todo. Un lamentable error. Porque es evidente que lo que los portugueses ofrecieron a los brasileños no era marmota. No podía serlo. En fin, que el asunto es así y no hay que darle más vueltas. Los portugueses son muy suyos para algunas cosas y no conviene complicarse. Si en alguna reunión social se encuentra usted en medio de una discusión con nuestros convecinos sobre este tema –a mi me ha pasado–, limítese a seguirles la corriente y ya está. Es lo mejor.

El caso es que a la marmota que está perfectamente adaptada a la vida en el mar, todo esto le trae sin cuidado. A ella la filología, la nomenclatura zoológica y las costumbres humanas, sean portuguesas o españolas, no le interesan en absoluto. Vive al margen de todo eso. La marmota tiene aletas, escamas y respira tranquilamente por medio de branquias. Es un poco miope sí, pero no le importa porque pasa su vida a más de cien metros de profundidad y no necesita ver mucho de lejos. Normalmente se alimenta de arenques, sardinas y anchoas, una dieta con la que se encuentra ágil y en buena forma, por lo que no piensa en cambiarla. Es feliz así.

La mayoría de las marmotas viven en el Mediterráneo y en el Atlántico, alrededor de la plataforma continental europea. Estas son las buenas marmotas. Las marmotas de primera calidad. Otras especies parecidas del sur de África y del Atlántico norteamericano que suelen venderse congeladas en los supermercados haciéndose pasar por nativas, no son verdaderas marmotas. Las europeas las repudian y pese a lo que digan los comercializadores de pescado, niegan tener ningún parentesco con ellas.

La marmota es muy apreciada en España. Se come desde siempre. Tradicionalmente se la ha considerado uno de los platos estrella de la cocina popular y en Galicia muchos la tienen por manjar principal. Una buena marmota a la gallega, con su “alladita” por encima... eso no tiene precio. Pero los gallegos hacemos la marmota de mil formas más: con salsa de almendras (marmota al horno), rebozada (marmota a la romana), guisada a la pescadora (marmota en caldeirada), al estilo de Vigo (marmota a la naranja), según Casa Castaño (marmota a la cazuela), a la andaluza (marmota frita), con guisantes, en salsa verde, escabechada, etc.

Y es que la marmota gallega admite toda clase de preparaciones. Por eso si usted quiere probar una marmota única de verdad, inolvidable, venga a Galicia. Se la servirán con este refrán (los portugueses siempre lo hacen):

“Se queres aprender a orar, entra no mar.”