8/3/09

Trufas (gastronomía)

          La trufa (Tuber brumale) es un hongo subterráneo de buena familia que suele vivir en encinares y robledales. Para encontrar una trufa hace falta un cerdo o un perro muy listo. En Italia existen escuelas especializadas en adiestrar perros específicamente para esta función. Es decir, que se enseña a los perros para que alcancen la destreza de los gorrinos. La escuela Vittorio Enmanuelle es la mejor de todas (me enorgullece que una institución así lleve mi nombre).

          Una trufa normal pesa cerca de 200 gramos, aunque se han llegado a encontrar algunas de más de un kilo. 

          La trufa de mejor calidad según afirman los franceses es la de Périgord, aunque los italianos tienen una idea diferente acerca de lo mismo. Para ellos la mejor de todas es la blanca del Piamonte.

          Según Pio Font Quer hay dos clases de trufas: unas que son enemigas de los dientes y otras que son puras y sinceras. Esto quiere decir de las primeras que son arenosas, y de las segundas que siempre dicen la verdad. Pío Font era así... siempre hablaba en clave.

          La trufa es afrodisíaca, lo que explica por qué se llega a pagar tanto por una. También es muy aromática. 

          No compre trufa en ningún sitio: no es trufa. 

          La trufa tiene que recolectarla usted mismo o tambien puede obtenerse si se la ofrece alguien de confianza. La trufa de verdad solo puede ser hallada o recibida como regalo. Si no se encuentra en uno de estos casos, niéguese en redondo a consumirla.

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